Η διατροφική αξία του αυγού.

Το αυγό αποτελεί πολύτιμη τροφή για τον άνθρωπο, καθώς προσφέρει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και καλύπτει πλήρως τις ανάγκες μας στα απαραίτητα αμινοξέα.

Σύμφωνα με την βιβλιογραφία ο όρος "πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας" υποδηλώνει τον βαθμό στον οποίο το άζωτο που περιέχεται στην πρωτεΐνη μπορεί να αφομοιωθεί και να χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη και για τη διατήρηση των λειτουργιών του οργανισμού. Θεωρείται ότι μετά την πρωτεΐνη του μητρικού γάλακτος, εκείνη του αυγού έχει την μεγαλύτερη βιολογική αξία στη φύση. Και αυτό είναι απόλυτα φυσικό, εάν αναλογισθεί κανείς ότι ο ρόλος του αυγού είναι ακριβώς το να δίνει ζωή. Συνεπώς περιέχει ουσίες πολύτιμες για τη δημιουργία και την ανάπτυξη.

Η τακτική κατανάλωση αυγών φαίνεται να έχει προστατευτική δράση έναντι παθήσεων των ματιών, όπως ο καταρράκτης και η εκφύλιση της ωχρής κηλίδας (η κυριότερη αιτία απώλειας όρασης και τύφλωσης των ηλικιωμένων). Τα αυγά είναι πλούσια σε χολίνη, ένα πολύ σημαντικό θρεπτικό συστατικό για τον εγκέφαλο από την νεογνική ηλικία και κατά τη διάρκεια όλης της διαδρομής μέχρι το γήρας. Ελλείψεις σε χολίνη σε οποιοδήποτε στάδιο της ζωής μπορεί να οδηγήσουν σε προβλήματα σχετιζόμενα με τη μάθηση και τη μνήμη. Τα αυγά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα είναι σημαντικά για τον εγκέφαλο και την καρδιά, έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και επίσης βοηθούν στην γνωστική λειτουργία.

Τα αυγά ελευθέρας βοσκής λόγω του τρόπου παραγωγής τους είναι ιδιαίτερα πλούσια σ'αυτά τα θρεπτικά στοιχεία, και για το λόγο αυτό είναι διατροφικά ανώτερα.

Ο κρόκος

Ο κρόκος του αυγού είναι πολύ πλούσιος σε πρωτεΐνες (15.5-16.5% του βάρους του), λιπίδια (32-36%) και φυσικά υγρασία (37%-48%). Από τα λίπη, σε μεγαλύτερα ποσοστά βρίσκουμε λεκιθίνη (6.3 με 7.5% του όλου βάρους του, ποσοστό που θεωρείται πάρα πολύ υψηλό), τριγλυκερίδια (21.1-23.8%), αλλά και χοληστερόλη (1.6-1.8%). Επίσης ελάχιστη είναι η περιεκτικότητα του κρόκου σε υδατάνθρακες (μόλις 1%).

Ο κρόκος του αυγού έχει σχεδιαστεί για να υποστηρίξει τις διατροφικές ανάγκες ενός νεοσσού γι'αυτό και είναι εξαιρετικά υψηλός σε περιεκτικότητα βιταμινών του συμπλέγματος Β, οι οποίες αποτελούν τα δομικά στοιχεία της ζωής. Περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Α και άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών που καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες που ενοχοποιούνται για σειρά ασθενειών συνδεδεμένων με καρδιακά νοσήματα αλλά και τον καρκίνο. Ο κρόκος του είναι επίσης πλούσιος σε βιταμίνη D.

Το ασπράδι

Το ασπράδι του αυγού, σε αντίθεση με ότι συμβαίνει με τον κρόκο, είναι πρακτικά ελεύθερο λίπους και χοληστερόλης. Αποτελείται κυρίως (στο 98%-99% του βάρους του) από νερό (88%) και πρωτεΐνες (10%). Βρίσκει επίσης κανείς μεταλλικά στοιχεία όπως μαγνήσιο, νάτριο και κάλιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β2 και κυρίως Β12), καθώς και γλυκίδια. Ελάχιστη είναι η περιεκτικότητά του σε υδατάνθρακες (μόλις 1%).

Η διατροφική του σύνθεση το κάνει να είναι μία πολύτιμη διατροφή, ακόμα και για αθλητές (δείτε πόσες τροφές υπάρχουν στο εμπόριο με βάση τα ασπράδια του αυγού: πρωτεϊνούχα ζυμαρικά, μπάρες, πρωτεΐνες αυγού κλπ).

H ποσότητα του λευκώματος που εμπεριέχεται σε 6 ασπράδια αυγών είναι ίσης (ποσοτικής) αξίας με μία μερίδα μπριζόλα (φιλέτο μόσχου). Ποιοτικά, όμως, οι πρωτεΐνες (λεύκωμα) του αυγού είναι ανώτερες και απαλλαγμένες χοληστερίνης. Το ωμό ασπράδι δεν είναι ιδιαίτερα εύπεπτη τροφή. Το μαγείρεμα διευκολύνει τη δράση των ενζύμων της πέψης, πήζοντας τις πρωτεΐνες του. Για τον κρόκο ισχύουν ακριβώς τα αντίθετα: εάν φαγωθεί ωμός είναι εύπεπτος, ενώ το (υπερβολικό) μαγείρεμα τον κάνει δύσκολο στην χώνεψή του.